Добрий день.

Продовжуємо розширювати свої кулінарні знання в кулінарії напередодні Пасхи. У минулій замітці ми почали з самого простого рецепту сирної паски — запеченою. Сьогодні будемо закріплювати й удосконалювати навички та для цього візьмемося за не самий складний, але, на мою думку, самий смачний варіант цього частування.

Я кажу про заварную великдень. Її особливість і відмінність у тому, що готується вона в кілька етапів, що вимагає певних навичок і часу, і набуває при цьому просто неймовірний смак і ніжну структуру.

Готувати заварную великдень можна з безліччю додаткових інгредієнтів: горіхами, сухофруктами, медом і навіть шоколадом. Словом, кожен легко знайде рецепт «під себе».

До речі, саме через велику кількість горіхів і сухофруктів вона і отримала назву «Царська», так як на початку минулого століття тільки дуже багаті верстви могли дозволити собі ці заморські дивини.

Якщо ви збираєтеся готувати сирну паску вперше, то не відкладайте готування до останнього моменту. Потренуйтеся. Деякі речі неможливо пояснити, їх потрібно відчути і зрозуміти самому. Адже так багато залежить і від жирності/вологості сиру і від індивідуальних особливостей газових і електричних плит.

Заварна сирна паска Царська — самий простий рецепт

Почнемо, як завжди, з найбільш простого рецепту, який зводиться до того, щоб все змішати і розігріти. На ньому дуже зручно освоювати навички роботи з сирною масою.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

Інгредієнти:

  • 500 г жирного сиру
  • 3 яйця
  • 100 г масла вершкового
  • 200 г сметани
  • 100 г цукру
  • 1 ч. л. ванільного цукру
  • Родзинки, горіхи за смаком

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

Приготування:

Перед тим, як почати готувати, потрібно родзинки замочити на кілька годин у воді. Якщо класти його в приготовану масу сухим, то він витягне з неї вологу і великдень місцями всередині виявиться сухою.

1. Насамперед потрібно перетерти сир через сито, щоб розбити його зернисту структуру. Без цього кроку підсумок буде зовсім не таким як треба.

Але так робили наші мами і бабусі. У сучасному світі на допомогу приходить блендер і значно спрощує роботу.

Перебити сир заглибним блендером і результат буде таким же і навіть трошки краще.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

2. В отриману сирну масу додаємо яйця, простий цукор, ванільний цукор і сметану. Перемішуємо до однорідності.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

3. Тепер додаємо вершкове масло кімнатної температури і перебиваємо суміш міксером на високій швидкості до повного розчинення масла.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

4. Отриману суміш перелити в каструлю, ставимо на середній вогонь і, постійно помішуючи, чекаємо появи перших пухирців. Як тільки вони з’являться, знімаємо каструлю з вогню. Доводити суміш до кипіння ні в якому разі не можна.

Каструлю ставимо в ємність побільше, наповнену холодною водою і помішуємо до тих пір, поки маса не почне застигати. Після цього відправляємо її на пару годин в холодильник.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

5. Потім масу дістаємо і змішуємо з горіхами і родзинками.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

6. Збираємо пасочницу, перевертаємо широкою стороною вгору і ставимо її на блюдце (туди буде стікати і накопичуватися сироватка), кладемо всередину вологу марлю складену навпіл і наповнюємо пасочницу сирною масою.

Марля повинна закривати всі стінки пасочніци а також виконувати роль верхівки і дна. При цьому бажано постаратися розгладити її рівніше, щоб на готовій пасці не було глибоких відбитків.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

7. Ставимо пасочницу під гніт (щоб тягар тиснув на вміст, а не стінки пасочніци) і прибираємо в холодильник на добу.

https://youtu.be/hpWP7zF-6uk

Через добу потрібно буде розібрати форму, акуратно зняти марлю і прикрасити паску за своїм розсудом глазур’ю або посипкою. А краще і тим і іншим.

Рецепт приготування заварний великодня з вершками

Потренувавшись на першому рецепті, можна переходити до тих, в яких більше інгредієнтів. Складніше від цього вони не стають, просто логіка процесу трохи інша і вимагає більше уваги.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

Інгредієнти:

  • 500 г сиру 5%
  • 90 г вершкового масла
  • 250 г вершків 33%
  • 80 г яєчних жовтків
  • 100 г цукру
  • 100 г сухофруктів і цукатів (клюквах, родзинки, курага і т. д.)
  • 25 г фісташок
  • 25 р мигдалю або Кешью (горіхи можна будь-які за вашим вибором)

Приготування:

1. Як я вже говорив, у царській великодня багато горіхів і сухофруктів. І якщо сухофрукти легко нарізати на великі шматочки ножем, то з горіхами трохи складніше. Щоб їх покришити, але не перетворити в порошок (як це зазвичай виходить блендером), рекомендується скласти горіхи в пакет і постукати молотком для м’яса.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

2. Розм’якшене вершкове масло кімнатної температури ріжемо на бруски і збиваємо з допомогою міксера, поки воно не перетвориться в посветлевшую пишну масу. До цієї маси додаємо підготовлені подрібнені сухофрукти з горіхами і перемішуємо.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

3. Сир перетираємо через сито або перебиваємо заглибним блендером.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

4. Вершки ставимо на середній вогонь і доводимо до кипіння, періодично помішуючи. Доводимо до кипіння, але не кип’ятимо!

Поки вершки закипають, збиваємо жовтки з цукром. Збиваємо до тих пір, поки суміш не посвітлішає.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

5. Коли вершки закиплять, починаємо вливати їх у яєчну суміш тонкою цівкою, не перестаючи помішувати.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

6. Отриману вершкову масу знову ставимо на середній вогонь і, інтенсивно помішуючи, заварюємо її до стану соусу (консистенція рідкої сметани).

Інтенсивне перемішування допоможе уникнути закипання. Пам’ятайте: закипіла яєчно-вершкова маса перетворюється в омлет.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

7. Коли всі інгредієнти готові, з’єднуємо разом вершково-горіхову пасту, яєчно-вершковий соус і сир в одній глибокій мисці. Перемішуємо лопаточкою до повного розчинення інгредієнтів і утворення єдиної однорідної маси.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

8. Тепер все нарешті готова до заливання великодня. Для цього збираємо форму, ставимо її верхівкою на плоску тарілку і розкладаємо в ній вологу марлю, складену в 2 шари.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

9. Акуратно заповнюємо форму сирною масою.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

10. Накриваємо основу марлею, складеною в кілька шарів, ставимо зверху вантаж, який буде тиснути на сирну масу і додасть їй міцність, достатню для збереження форми після зняття паски.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

11. Прибираємо форму на добу в холодильник, після чого заварна сирна паска готова.

https://youtu.be/H8XmKY5UQTE

Як приготувати сирну паску без форми

Якщо пасочніци раптом під руками не виявилося, або ви просто хочете приготувати смачний десерт без релігійного підґрунтя, тоді можна обійтися і без неї використавши яку відповідну чашу. Салатниці, до речі бувають цікаві конусоподібних форм.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

Інгредієнти:

  • Сир — 1 кг
  • Цукор — 1 склянка
  • Вершкове масло — 100 г
  • Сметана — 100 г
  • Вершки — 100 мл
  • Мед — 3 ст. л.
  • Жовтки — 4 шт
  • Цедра 1 лимона
  • Ванільний цукор — 1 ст. л.
  • Сухофрукти — 150 г
  • Родзинки — 50 г

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

Приготування:

1. Сир перетираємо через сито і змішати з родзинками і подрібненими сухофруктами. І ізюм і сухофрукти потрібно попередньо замочити на годину-другу у воді.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

2. В окремій мисці збиваємо міксером 2 жовтки з цукром, розм’якшеним вершковим маслом і сметаною. Причому спочатку збиваємо цукор з яйцями, потім додаємо і збиваємо масло, і останній додаємо і збиваємо сметану.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

3. Решта 2 жовтки змішуємо з вершками, медом і ванільним цукром і, помішуючи, доводимо до кипіння на середньому вогні.

Доводимо до кипіння, але не кип’ятимо! Чим ближче момент закипання, тим активніше працюємо віночком.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

Як тільки починають активно утворюватися бульбашки, знімаємо каструлю з вогню.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

4. Сметанную і вершкової суміші з’єднуємо разом, збиваємо міксером на високій швидкості.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

5. І змішуємо її з сирною масою.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

6. Потім вистилаємо відповідну форму харчовою плівкою.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

7. І наповнюємо її сирною масою. Ретельно накриваємо плівкою, щоб уникнути потрапляння повітря і завітрювання сиру і прибираємо в холодильник на добу.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

8. Через добу дістаємо форму, перевертаємо її на тарілку і акуратно прибираємо плівочку. Сирна паска готова, залишилося тільки прикрасити її посипкою.

Прикраса великодня робить її не тільки різнобарвною і красивою, але і приховує нерівності, залишені не розправленої плівкою або марлею.

https://youtu.be/AOn2mZ6KmLc

Покроковий рецепт кокосової заварний великодня

Хочете здивувати? Тоді приготуйте сирну паску з кокосовою стружкою під шоколадною глазур’ю. Дуже цікаве поєднання, нагадує глазурований сирок і батончик «баунті» одночасно.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

Інгредієнти:

  • Сир — 500 г
  • Вершкове масло — 100 г
  • Цукор — 100 г
  • Вершки (20-33%) або сметана — 200 мл
  • Жовтки — 3 шт
  • Кокосова стружка — 100 г

Шоколадна глазур:

  • Молочний шоколад — 100 г
  • Вершки — 80 мл

Приготування:

1. До перетертому в ситі сиру додаємо жовтки, вершки і перемішуємо до однорідності.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

Домагаємося красивою рівномірної консистенції.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

2. Готуємо водяну баню для подальших операцій. Беремо велику каструлю, наповнену водою і доводимо її до кипіння. На каструлю замість кришки ставимо миску відповідного діаметру, щоб вона стояла на ободі каструлі.

В цю миску кладемо вершкове масло і цукор і розмішуючи чекаємо, поки цукор повністю розчиниться.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

3. Коли цукор повністю розтане, виливаємо масло в сир і ще раз перемішуємо.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

4. Отриману суміш перекладаємо в ту миску, де розтоплювало масло і повертаємо її на водяну баню.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

Суміш постійно перемішуємо і спостерігаємо, як вона стає все рідшим.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

5. Коли з’явиться перший міхур, відразу ж знімаємо миску з киплячої каструлі і кладемо її на посудину з холодною водою.

В ідеалі потрібно в неї ще й лід накидати.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

Поки сирна маса охолоджується, додаємо в нього дрібку солі і кокосову стружку. Розмішуємо і чекаємо, поки суміш злегка загусне.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

6. Викладаємо суміш в пасочницу, що стоїть на плоскій тарілці, або в іншу відповідну форму, выстеленную марлею.

Замість пасочніци можна використовувати пластикові ємності, але в них потрібно виконати декілька отворів діаметром близько мм, щоб через них витікала сироватка.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

7. Зверху сирну масу накриваємо марлею і ставимо який-небудь вантаж як гніту.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

8. Прибираємо форму в холодильник на добу, після чого акуратно дістаємо паску з форми і поливаємо зверху шоколадною глазур’ю.

Глазур готується дуже легко: на тій же водяній бані нагріваються вершки, а потім в них розтоплюється шоколад.

https://youtu.be/1dcLazQbDZw

Сирна паска «Три шоколаду»

Якщо любите шоколад, то пропоную не бавитись глазур’ю, а відразу зробити шоколадну великдень. І не просту, а триколірну з 3 видів шоколаду.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

Інгредієнти:

  • Жирний сир — 500 г
  • Яєчні жовтки — 2 шт
  • Вершки 10% — 125 мл
  • Цукор — 150 г
  • Вершкове масло — 100 г
  • Білий шоколад — 50 г
  • Молочний шоколад — 25 г
  • Чорний шоколад — 15 г

Приготування:

1. Жовтки збиваємо разом з цукром до тих пір, поки суміш не посвітлішає.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

2. Ставимо на трохи менше середнього вогонь каструльку з вершками і коли вони трохи нагріються, додаємо яєчну суміш.

Помішуючи, чекаємо повного розчинення цукру.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

3. Потім додаємо вершкове масло кімнатної температури і чекаємо, поки розчиниться і воно.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

4. Коли це станеться, знімаємо каструлю з вогню, даємо їй хвилин 10, щоб вміст трохи охололи, а потім додаємо в неї сир.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

5. І, загалом-то, сирна маса готова і її вже можна викладати в пасочницу, але потрібно ще додати шоколад. Для цього сирну масу ділимо на 3 порції: велику, середню і малу.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

6. Розтоплюємо кожен вид шоколаду окремо змішуємо з сиром: найменшу порцію сиру змішуємо з темним шоколадом, середню з молочним, а найбільшу з білим.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

7. У такому ж порядку викладаємо сир в пасочницу: темний, світлий і білий. Уклавши першу порцію сиру, ставимо пасочницу в холодильник хвилин на 10-15, щоб сир трохи затвердів і не змішався з наступним шаром. Після укладання другого шару робимо так само.

Не забуваємо вистелити пасочницу марлею і поставити на блюдце, на яке буде стікати сироватка.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

8. Заповнивши форму, накриваємо сир марлею, ставимо зверху невеликий вантаж і прибираємо його в холодильник мінімум на 8 годин.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

9. Потім залишиться тільки перевернути пасочницу на сервірувальну тарілку і акуратно звільнити готову паску.

https://youtu.be/SqcnJGzY5uU

Заварна Царська паска з домашнього сиру

Цей рецепт на перший погляд не вписується в тему даної збірки, так як в інгредієнтах немає сиру, але це тільки на перший. Просто ми візьмемо молоко зі сметаною і самі швиденько зробимо з них домашній сир. Так що можна сміливо стверджувати, що це сирна паска без сиру. І ви неодмінно оціните м’який пломбирно-вершковий смак цього частування.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

Інгредієнти:

  • Молоко 2.5% — 2 л
  • Сметана 20% — 400 мл
  • Яйця — 3 шт
  • Масло вершкове — 200 г
  • Цукор — 200 г
  • Ванільний цукор — 10 г
  • Курага — 150 г
  • Ізюм — 100 г

Приготування:

1. Молоко наливаємо в каструлю і ставимо на середній вогонь до закипання. А поки молоко гріється, в окремій мисці змішуємо сметану з яйцями і збиваємо до однорідності.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

2. Як тільки молоко закипить, вливаємо в нього сметанную суміш, постійно помішуючи.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

3. Варимо молоко ще 2 хвилини (до утворення пластівців) і знімаємо каструлю з вогню.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

4. Тепер ще гарячу суміш потрібно вилити на сито, покрите 2 шарами марлі, встановлене над ємністю, в яку стече сироватка, а на марлі залишиться готовий домашній сир. На це знадобиться близько 30 хвилин.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

5. В окрему чашу кладемо розм’якшене вершкове масло, звичайний і ванільний цукор і перебиваємо міксером до однорідної консистенції.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

6. Готовий сир додаємо до вершково-цукрової суміші і ще раз перемішуємо блендером.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

7. Останнім елементом додаємо родзинки і подрібнену курагу, попередньо замочені протягом 10 хвилин в окропі, і знову все перемішуємо.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

8. Ну а далі заповнюємо сирною масою пасочницу з вистеленний марлею, придавлюємо зверху тягарем і поставити її в холодильник на 12 годин.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

9. Готову паску обережно витягуємо і прикрашаємо шматочками кураги.

https://youtu.be/9fAwUlIVIF8

Відео про те, як готує пасху Юлія Висоцька

Ну і наостанок хочу порекомендувати подивитися ось цей ролик про приготування сирної паски від Юлії Висоцької. Основна цінність цього відео (для мене) в тому, що детально показаний процес підготовки і наповнення пасочніци. Але і сам рецепт звичайно класний, хоча великдень не заварна і до цієї добірці не дуже підходить.

Отже, ми пройшли шлях від самого простого рецепту пасхального частування до самостійного приготування сиру в домашніх умовах. І я ще раз повторюся: рецепти ці зовсім не складні, але треба потренуватися, щоб зрозуміти, в який момент, які інгредієнти потрібно підготувати, щоб весь процес йшов гладко і без зупинок, а не уривками, коли вершки, наприклад, вже закипають, а яйця з цукром ще не збиті.

Загалом, зробіть один раз і ви самі все зрозумієте.

А на сьогодні у мене все, дякую за увагу.